Эльстар

Пароконвектоматы

При приготовлении пищи на кухне используются следующие способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, тушат, припускают, выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Пароконвектомат, как универсальное средство, способен выполнять любой из перечисленных видов тепловой обработки продуктов. Он значительно экономит площадь в горячем цехе и "облегчает жизнь" кухонным плитам, печам, духовкам, котлам, грилям, кастрюлям и сковородкам.

Обычный кухонный тепловой модуль, рассчитанный на 1200 порций в день. Площадь модуля 101 кв.м.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед традиционным тепловым оборудованием:

значительная экономия электроэнергии за счет чувствительного термодатчика и хорошей теплоизоляции рабочей камеры
рациональное использования оборудования и труда персонала: имеется возможность одновременного приготовления блюд на нескольких уровнях из различных видов сырья. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз (в программируемых печах), а затем только вызывает их через номер программы
поддержание более комфортного микроклимата в горячем цехе, за счет отсутствия пара от кастрюль с кипящей водой и жара от раскаленных плит. Существует широкий модельный ряд пароконвектоматов от различных производителей: RATIONAL (Германия), FAGOR (Испания), UNOX (Италия). Основными характеристиками, по которым печи отличаются друг от друга, являются:
инжекторный впрыск или наличие парогенератора
наличие щадящих режимов обработки продукта
умение аппарата готовить по заданной внутри продукта температуре (с помощью щупа с датчиком)
ручное или электронное управление
количество и размер размещаемых противней
ассортимент аксессуаров
комплектация встроенным душем и моющей системой
степень автоматизации процесса приготовления

Основной принцип работы пароконвектоматов - это совмещение двух основных типов кулинарной обработки, варки и жарки, в одном аппарате. Сочетание этих технологических процессов позволяет готовить разнообразные блюда в следующих режимах:

пар при 100°С, влажность 100% (отварное мясо, рис, овощи, греча);
регулируемый пар (30°C - 99°C), влажность 100% (галантины, паштеты, муссы, рыба, диетические блюда);
перегретый пар (101°C -130°C), влажность 100% (картофель, корнеплоды);
комбинированный паро-конвекционный режим с регулированием уровня влажности в рабочей камере (30°C - 300°C), влажность от 0 до 95% (жарка, тушение, запекание мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей);
сухой жар с поддержанием желаемого уровня влажности в рабочей камере (30°C - 300°C), влажность от 0 до 95% (натуральные, рубленные, панированные мясо и рыба);
контроль температуры внутри крупных кусков в процессе теплообработки с высокой точностью;
комбинация всех вышеупомянутых режимов;
дополнительные функции (вращение вентилятора в половинном или прерывающемся режиме, ручное впрыскивание пара, ускоренное охлаждение рабочей камеры);
возможность создания собственных программ и программирования.
и, наконец, полностью автоматизированный процесс приготовления.

Затраты на приобретение камеры интенсивного охлаждения быстро покрываются за счет того, что она дает возможность:

готовить больше продуктов питания и сохранять их значительно дольше;
сократить число работников на технологических линиях и кухне почти на 30%;
сократить сверхурочные часы работы;
увеличить производительность труда персонала;
снизить отходы производства.

Применение данных технологий обеспечит наибольший эффект в продовольственных магазинах с расширенным ассортиментом полуфабрикатов высокой степени готовности, в гостиничных комплексах, больших ресторанах, столовых при больницах, санаториях, а так же на предприятиях, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.

Более подробно о технологии шоковой заморозки см. раздел "Холодильное оборудование. Аппараты шоковой заморозки".

Пароконвектоматы RATIONAL (Германия)

Ведущий производитель пароконвектоматов в мире - немецкая компания RATIONAL.

На сегодня это самые популярные пароконвектоматы также и в России. Эти аппараты с успехом работают как в элитных гостиницах и ресторанах, так и в рабочих столовых, школах и больницах. Великолепные результаты показывают RATIONAL в цехах кулинарии при Универсамах и Гипермаркетах.

Система SelfCookingCenter самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки, время приготовления, уровень и динамику температуры и влажности в рабочей камере. Все эти параметры рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае, с учетом заданных Вами характеристик, и приводятся в соответствие в процессе работы. Система оптимизирует и контролирует приготовление продукта. Специальные датчики следят за процессом, измеряют все параметры 3600 раз в час.

При обслуживании больших банкетов, когда необходим одновременный разогрев большого количества заранее сервированных блюд, очень удобным является использование банкетной системы RATIONAL. Она позволяет быстро разогревать приготовленные ранее и распорционированные блюда и доставлять их из горячего цеха в банкетный зал. В качестве опции ко всем моделям пароконвектоматов могут быть поставлены специальные вкатные кассеты для тарелок и теплоизолирующий колпак (для поддержания пищи в горячем состоянии).

ПАРОКОНВЕКТОМАТ Abat

ПАРОКОНВЕКТОМАТ Abat предназначен для приготовления продуктов питания в различных режимах. Внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Аппарат имеет электронную панель управления, подсветку духовой камеры, 6 уровней для противней GN 1/1,таймер до 10 часов,температурный зонд и регулируемые по высоте ножки.

На сегодняшний день выпускается две модификации пароконвектоматов: 1. Бойлерные (ПКА 6-1/1П и ПКА 10-1/1П) 2. Инжекционные (ПКА 6-1/1В и ПКА 10-1/1В) 1. Бойлерного типа (ПКА 6-1/1П, ПКА 10-1/1П) Режимы работы пароконвектомата бойлерного типа:

1. Режим конвекции (до 270°С)

В данном режиме происходит тепловая обработка пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором камеры при этом образуется мощный ток горячего воздуха, гарантирующий равномерную температуру во всех ее точках.Подходит для приготовления всех видов продуктов: отбивных, филе, цыплят, птицы, рыбы, тушенных овощей, сдобы, теста, подрумянивания и т.д. , а также для разогрева приготовленных ранее продуктов. Горячий воздух или жар как бы обволакивает продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая сочность мяса даже при наивысших температурах. Режим вполне подходит для печения, жарки, гриля и панировки. В печи не происходит смешения запахов различных продуктов т.к. воздух практически не передает вкусов. Режим конвекции позволяет одновременно готовить различные блюда на нескольких уровнях.

2. Режим парообразования (до 100 °С)

Сокращается время размораживания. Аромат, витамины, минеральные соли продуктов не теряются, поскольку процесс приготовления происходит при температуре, которая ниже температуры кипения.Время приготовления одинаково для полных и неполных загрузок.Возможно одновременное приготовление различных продуктов - ароматы блюд не смешиваются. Исключаются такие стандартные этапы, как ожидание закипания воды, закладка продуктов, помешивание.

3. Пар при низких температурах (от 35 до 98 °С)

Этот режим устанавливается для продуктов, требующих деликатной или частичной обработки, используется для варки в мешочке, консервирования, пастеризации, тушения, бланширования, оттаивания. Несмотря на некоторое увеличение времени готовки, позволяет готовить нежные блюда, нуждающиеся в особо чутком обращении, так как пароконвектомат способен поддерживать температуру с точностью до градуса. Также данный режим подходит для разогрева блюд (например, перед банкетом).При "деликатном" парообразовании достигаются наилучшие вкусовые качества и внешний вид продуктов.Возможно сохранение продуктов подогретыми (теплыми).Мясные продукты могут готовиться в течение длительного времени.Потеря веса продуктов в процессе приготовления будет незначительной.

4. Комбинированный режим (от 35 до 270 °С)

Режим конвекционного парообразования. Этот режим является комбинацией преимуществ режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним вентилятором , что гарантирует правильную среду приготовления для всех продуктов и идеальный уровень влажности. Этот режим позволяет реализовать технологические решения приготовления пищи, которые ранее были практически недоступны, и может быть реализован только в пароконвектоматах. Подходит для приготовления всех видов продуктов. Приготовление большей части классических вторых блюд с применением комбинированного режима позволяет Вам готовить блюда за короткое время без использования жиров, без риска подгорания, весовые потери снижаются на 30-50% процентов.

5. Режим разогрева

Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).Этот режим используется для восстановления (разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации использования пара и создания определенной температуры.Разогретые продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены.

Режим парообразования (до 100 °С)

Пар традиционно относится к самому эффективному и распространенному способу тепловой обработки пищи. В данном режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего в ней при помощи вентилятора.Может быть использован для приготовления любых продуктов (овощи, паста, фрукты, рыба, мясо, яйца и т. д.). Продукты не перегреваются, что очень важно для диетического и детского питания, а также для приготовления деликатесов и овощей.Такие нежные продукты, как рыба, овощи не теряют свой внешний вид, так как не разрушается их структура, чего практически невозможно избежать при приготовлении блюда традиционным способом. Время, которое будет потрачено на варку на пару, окажется в полтора раза меньше, чем при обычной варке в бульоне. Отпадает необходимость в добавлении воды в продукт, за исключением риса и пасты. Сокращается время размораживания. Аромат, витамины, минеральные соли продуктов не теряются, поскольку процесс приготовления происходит при температуре, которая ниже температуры кипения.Время приготовления одинаково для полных и неполных загрузок.Возможно одновременное приготовление различных продуктов - ароматы блюд не смешиваются. Исключаются такие стандартные этапы, как ожидание закипания воды, закладка продуктов, помешивание.

Режим разогрева

Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).Этот режим используется для восстановления (разогрева) приготовленных ранее продуктов с сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации использования пара и создания определенной температуры.Разогретые продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто только что приготовлены.

Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра:

Таймер: от 1 мин до 9 час 59 мин.

Внутренняя температура продукта (температура щупа).

Основные преимущества пароконвектомата "Abat":

легкость и удобство в управлении;
внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали;
двухходовое открывание двери предотвращает опасность получения ожогов горячим воздухом;
быстрый выход на рабочий режим (не более чем за пять минут);
возможность одновременно готовить продукты с различным временем приготовления;
внутренняя подсветка позволяет следить за процессом приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке;
радиальный вентилятор из нержавеющей стали и совершенная аэродинамика камеры гарантируют равномерное распределение температуры в духовке, не требуя реверсивного хода двигателя вентилятора;
потеря веса продукта по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается. например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100% ;
использование жира снижается на 95%;
уменьшается потребление электроэнергии на 60% (благодаря наличию камеры пароконвектомат не работает "впустую", нет необходимости держать его постоянно наготове и включенным);
снижается потребление воды на 40%;
конструкция печи позволяет мыть ее изнутри под струей воды (духовая камера соответствует стандарту влагозащищенности IPX5 , жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов, тэны парогенератора легко очищается от накипи;
великолепная звукоизоляция гарантирует уровень шума не выше 48 децибела при эксплуатации печей;
дверь с двойным остеклением обеспечивает полную теплоизоляцию